Маргаринът е провъзгласен за по-безопасен и по-евтин заместител на маслото.Получава се от евтини нискокачествени растителни масла, включително и от соя, които чрез хидрогенизация се превръщат в твърд на стайна температура и много по-траен от маслото продукт.
Хидрогенизация = добавяне на Н2 (водородни) атоми към двойните връзки в молекулите на ненаситените мастни киселини, съдържащи се главно в растителните масла, и ги превръщат в наситени. Това става при високо налягане и температура от 120 до 210˚С + метален катализатор. Така голяма част от мастните киселини, които нормално съществуват в тъй наречената цисконфигурация, преминават в неестествената трансформа.
Хранителните мазнини, които се приемат, определят състава на клетъчната мембрана, а оттам и правилните функции на клетката.
Хранителните мазнини играят роля на разтворители и преносители на мастно-разтворимите витамини A, D, E и K и са единственият доставчик на полиненаситените есенциални мастни киселини (ЕМК) (незаменими, които организмът не може сам да си синтезира), приемът на достатъчно количество от които е важен фактор за правилното функциониране на имунната система. Приемайки есенциалните мастни киселини, организмът може да синтезира всички други мастни киселини, които са му необходими.
ЕМК включват 2 основни класа: омега-3 и омега-6 мастни киселини.
ЕМК служат за:
- изграждане на здрави клетъчни мембрани;
- намаляване на холестерола и на сърдечносъдовите заболявания;
- предшестват образуването на простагландините (хормони, свързани с възпалителните процеси);
- участие в пренасянето на О2 (кислорода) от въздуха през алвеолните мембрани до хемоглобина в кръвта и после - през клетъчните мембрани до митохондриите в клетката;
- недостигът им е причина за голям брой заболявания.
ЕМК се усвояват пълноценно при наличие на витамини и микроелементи.
Най-богати източници на ЕМК са студеноводните риби - треска, скумрия, тон, херинга, сардина, рибеното масло, студенопресованите масла от ленено семе, рапица, вечерна иглика, пшеничен зародиш, някои ядки.
ЕМК са неустойчиви и лесно се разграждат при контакт с въздуха и при топлинна обработка.
Трансмастните киселини (трансформите) (маргарин):
Организмът е пригоден да смила цисконфигурации, каквито има в природата, а не трансформи на мастните киселини, затова последните се трупат по клетъчните мембрани и на други места. Съдържанието на трансмастни киселини в мембраната на клетките би трябвало да е 0 (нула), а сега при някои хора то е 20%. Така се нарушават: защитните функции на клетъчната мембрана, клетъчното хранене и междуклетъчния транспорт.
Трансмастните киселини променят нормалния механизъм на преобразуване на холестерола и това повишава количеството му в кръвта. Освен това се повишава количеството на липопротеините с ниска плътност атеросклероза, а се намалява количеството на липопротеините сþ(ЛНП) висока плътност (ЛВП), които защитават сърдечно-съдовата система от първите.
Трансмастните киселини (маргаринът) са по-опасни от наситените мастни киселини в маслото и сланината по отношение на атеросклероза. Маргаринът повишава честотата на инфарктите със смъртен изход. Трансмастните киселини постъпват и в кърмата, за сметка на ЕМК, които намаляват.
Трансмастните киселини повишават количеството на простагландините Е2 (хормони, които засилват възпалителните реакции), а потискат образуването на простагландини Е1 и Е3, имащи противовъзпалителен ефект. Простагландините регулират много метаболитни функции и дори малка промяна в количеството им може да промени алергичната нагласа на организма, кръвосъсирването, кръвното налягане, имунната защита и др.
При хидрогенизацията се образуват множество различни химически съединения, които на са изследвани, така че в маргарина има токсични метали (например Аl, Ni (никел), които са добавени като катализатори), които се натрупват в клетките и в нервната система и потискат различни ензимни системи и клетъчни функции. При превръщане на олиото в маргарин, освен че се премахват есенциалните мастни киселини (ЕМК), се премахват и всички протеини, витамини, микроелементи и фибри. В Дания допустимото количество трансмастни киселини в хранителните продукти е 0.1%, а в САЩ маргарините съдържат до 50% трансмастни киселини.
Свиневъдите в САЩ не хранят животните си с маргарин, защото знаят че така те ще умрат.
Маргарините, продавани като натурални продукти, съдържат едни и същи негодни за консумация мазнини, дори когато носят името на някой известен лечител. Но маслената индустрия печели пари и не се интересува от здравето на хората. За 1981 г. продажбите й възлизат на 40 млрд.$, а за 1992 г. - 80 млрд.$.
. Не само маргаринът, но и всички продукти, на които пише "хидрогенизирано" или "частично-хидрогенизирано", е добре да се избягват. Към маргарините спадат и т.нар. шортънинги, ползвани за пържене, за сладкарски изделия и др. Рафинираните масла (например слънчогледовото) също съдържат малко количество трансмастни киселини, а голяма част от витамините (например вит.Е) са унищожени от високата температура и от различните токсични добавки (катализатори), които впрочем остават в олиото. Най здравословни са студенопресованите масла и топеното масло (гхий). Бадемово масло,фъстъчено масло,зехтин(extra vergine),авокадо,маслини,всички ядки особено(бадем,лешник,кашу- сурови).
